Koolipoiss Ussisoolt teeb presidendile süüa

Copy
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Vahur Kreitsman teadis väikesest peale, et tahab kokaks saada. Kindel teadmine, julgus ja head oskused viisid ta juba noorelt tööle vabariigi presidendile toitu valmistama.
Vahur Kreitsman teadis väikesest peale, et tahab kokaks saada. Kindel teadmine, julgus ja head oskused viisid ta juba noorelt tööle vabariigi presidendile toitu valmistama. Foto: Andrus Eesmaa

Õnnelik juhus ja pealehakkamine viis pärast põhikooli Kehtnase kokaks õppima läinud Vahur Kreitsmani vabariiigi presidendile süüa valmistama, vajadus ennast täiendada innustab siiski siirduma välismaale.

Iga kord, kui Vahur Kreitsmanile (19) lootegemist mainisin, küsis ta kahtlustavalt, kas olen ikka aru saanud, et nagu arst ei avalikusta oma patsiendi haiguslugu, ei kommenteeri ka kokk kliendi toitumisharjumusi. «See on ajakirjandusel kokkadele üldse kohatu küsimus, mida president või mõni muu klient sööb,» arutles ta. «No mis mõttes? Kas sina tahaksid, et kokk kommenteeriks kogu Eestile, mida ta sulle täna hommikuks valmistas?»

Vahur Kreitsman on Eesti Vabariigi Presidendi Kantseleis praktikal olnud ühe talve ja suve. Praegu on ta seal puhkuseasendajana ka ametlikult tööl. «See on ühe Eesti koka tipp, aga vastutus on ka suur,» ütles ta.

Et Vahur elu lõpuni kantseleisse tööle jääda ei kavatse, usub ta, et Presidendi Kantselei koka nimetus CV-s hõlbustab töökohavalikut.

Töökoht kukkus sülle

Ilmselt on Vahuri tulevik tõesti helge, sest õnne on tal juba praegu olnud kuhjaga. Kui Kehtna majandus- ja tehnoloogiakooli õpilane kuulis, et ka presidendi juurde on võimalik praktikale minna, oli ta kohe asjast huvitatud, kuid esialgu jäi asi sinnapaika.

Vahuri Vana-Veski puhkekeskuses töötav ema palus kord pojalt abi klientide vastuvõtul. «Läksin ja oh üllatust, üks neist oli Indrek Kivisalu, (Vabariigi Presidendi Kantselei peakokk – toim),» sõnas ta.

Järgmisel päeval kogus Vahur julgust ja rääkis Kivisalule oma loo ära. «See oli nagu saatusega ette määratud, ma juba ammu enne temaga kohtumist tahtsin sinna praktikale saada ja siis hopsti tuli ta kohale, mina pidin lihtsalt võimalust kasutama,» selgitas ta.

Indrek Kivisalu öelnud Vahurile, et too on üks väheseid, kes küsis praktikakohta ise, mitte ei ajanud asju õpetajate kaudu. «Kui talle enne praktikat helistasin, polnud ta mind ära unustatud,» sõnas Vahur.

Vahurile köögipraktika meeldib. «Ma küll ei saanud algul ise sööke välja mõelda, tegin seda, mis ette anti, aga viimasel ajal on küsima hakatud, mida võiks juurde panna ja mida mitte,» lausus ta.

Varem lasti Vahuril teha ära ainult osa tööst. «Mitte nii, et mina puhastan, tambin, maitsestan/paneerin, kuumutan pannil ja siis küpsetan ahjus, vaid mina teen osa töid, enamasti ettevalmistuse, ja lõppjärgus teeb kokk,» selgitas ta.

Kantselei kokkade ülesanne on pakkuda hommiku- ja lõunasööki Kadrioru lossi töötajatele ja presidendi perele, samuti valmistada toitu presidendi ametlikeks vastuvõttudeks. «Toiduaineid ei osteta tavapoodidest, vaid on firmad, kes kööki toorainetega varustavad,» selgitas Vahur. «Vajadusel käiakse täiendavalt hulgiladudes ja ka muudes huvitavates poekestes.»

Kui pärisin presidendi lemmikroa kohta, vaatas Vahur mind kurja pilguga. Selgitasin nõutult, et SL Õhtulehes oli Arnold Rüütli ajal küll lugeda, et talle meeldib kala. «Nojah siis,» oli kõik, mis Vahur selle peale ütles.

Elementaarne konfidentsiaalsus seab omad piirid. «Presidendi menüüst ei hakka rääkima, aga teistele teenistujatele teeme ikka tavatoite,» ütles ta.

Jätmata jonni, pärisin edasi, kas president mõnikord pirtsutab ja toidu tagasi ka saadab. «No ma ei tea, kas just president. Kelner viib kõik toidud üles ja kui taldrikud jälle alla tuuakse, ei tea mina enam, milline oli just presidendi oma,» lausus ta. «Tegelikult pole kunagi suurt midagi alles olnud.»

Äpardusest võib sündida huvitav eine

Vahur tahtis kokaks saada päris väikesest peale. Kui paljud põhikoolilõpetajad lähevad kutsekooli kokaks õppima lihtsalt niisama, et vähemalt midagi teha, siis Vahur mitte. «Oli küll valik minna hoopis gümnaasiumi, kuid ka ema ütles, et mul tuleb toiduvalmistamine hästi välja. Nii mõtlesingi proovida,» selgitas ta.

Vahur meenutas, et esimene aasta kutsekoolis oli jama, sest pidi köögis kartuleid koorima. Järgmised aastad on olnud juba paremad ja klassivennaga on ta huvitavaid toite katsetanud.

Üldse on mehed Vahuri meelest paremad kokad, sest neil on julgust. «Kui pidime tunnis midagi valmistama, siis tüdrukud tegid korralikult retsepti järgi, aga meie lisasime retseptile uusi nüansse,» lausus ta.

Mõnikord võivad eksperimendid toiduga juhtuda kogemata. Näiteks pidi Vahur alles hiljuti esimest korda täiesti üksi tööl olema. Ta teadis küll, mis söök tuleb, kuid ega kokkadel kuku alati kõik välja nii, nagu plaanitud.

Nõnda valmiski Vahuril kogemata roosa kaste. «Segasin juba kastme asjad kokku, kui vaatasin, et värvist jääb vajaka. Võtsin riiulilt enda teada tomatipasta, kuid oh üllatust, kui peakokk pärastlõunal läbi hüppas, sain teada, et see oli hoopis peedimahl!» selgitas Vahur «Maitse oli siiski hea.»

Ka kartulitega ei õnnestunud Vahuril esimesel üksinda tööpäeval kõik päris õigesti. Või ehk läks kõik hoopis paremini?

Tavaliselt keedetakse köögis kartuleid auruprogrammiga ahjus. «Et mul oli samal ajal liha ka ahjus ning liha sisetemperatuur polnud veel paras, pidin jätkama küpsetamist. See tähendas, et ahi jäi kuuma õhu peale,» meenutas Vahur.

Sellele, et kartuleid kuuma õhuga ei keedeta, Vahur tol hetkel ei mõelnud.«Mingi aeg vaatasin, et pagan, mu keedukartul muutub ahjukartuliks, võtab pruunikat värvi,» sõnas ta.

Ometi ei leidnud Vahur põhjust uut laadungit keema panna, vaid lasi kartulitel pruunistuda ning pärast liha valmimist jätkas kombineeritud režiimil. Tulidki ilusad pruunikad kartulid. «Kes ütleb, et neid ma just selliselt ei mõelnud?» lisas ta.

Huvitav eine teenis klientidelt kiidusõnu.

Treenimata silmale on garneering ehk toidukaunistus tihtipeale tüütu asi, mis segab söömist või polegi söödav.

Kantselei töötajate toitu ei kaunistata, kuid presidendi road saavad alati esindusliku garneeringu. «Kokanduses on kaunistamine väga oluline, see annab toidule palju juurde,» selgitas Vahur. «Kui toit on niisama laual, on see igav ega ole eriti isuäratav.»

Vahur lisas, et ka tavainimesena on ta seda meelt, et kaunistus muudab toidu silmatorkavaks ja ilusamaks. «Kodus süüa tehes ma siiski ei viitsi kaunistada,» tunnistas ta.

Vahur ütles, et tegelikult on ka kõige lihtsamatest kodueinetest võimalik teha esindusliku väljanägemise ja maitsega road.

Näiteks praekartulite puhul kipume alatasa ära unustama, et kartulid tohib pannile asetada alles siis, kui pann on täiesti kuum. «Kaval nipp ilusate kuldkollaste-pruunide kartulite saamiseks on praadida neid taluvõi ja õli seguga,» selgitas ta. Aineid tuleb tema ütlust mööda kasutada pooleks.

Praadimine peab kulgema vaiksel tulel, maitsestada tohib päris lõpus, siis säilivad nii kartuli kui ka maitseainete (värske või kuivatatud rosmariini, tüümian) maitseomadused.

Kuigi on tava arvata, et kokad kodus üldse süüa ei tee, on see Vahuri teada vale. «Igale kokale peaks olema kohustuslik kodus söögitegemist harjutada,» ütles ta. «Mina teen kodus süüa nii harjutamise mõttes kui ka näiteks selle pärast, et kui kedagi kodus pole, jääb kõht tühjaks.»

Nagu eelnevalt öeldud, ei saa Vahur jääda Presidendi Kantseleisse ametiredelil tõusu ootama, vaid peab esialgu ennast täiendades ja õppides edasi liikuma. «Veebruaris saab kutsekool läbi ja tahan minna välismaale õppima,» teatas ta.

Eestis saab kokandust õppida Eesti hotelli- ja turismimajanduse erakoolis, kuid välismaal on Vahuri meelest ikkagi põnevam. «Peakokk soovitas ka välismaal õppida,» lisas ta.

Kui välismaale õppima minek mingil põhjusel ei õnnestu, tahaks Vahur ikkagi Eestist mõneks ajaks välja minna, aga sel juhul kohe tööle. «Ega ma heameelega kohvikutes kokk oleks, igav on mitu nädalat täpselt samu sööke valmistada,» sõnas ta.

KOMMENTAAR

Indrek Kivisalu

Vabariigi Presidendi Kantselei peakokk

Kokk on ju ka inimene. Kokatöö on meeskonnatöö ja kõik algabki sellest, milline olla inimesena. Selles töös on vaja tolerantsust, abivalmidust, samuti kiirust, platsinägemist – kõike selleks, et koostöö kolleegidega sujuks ja kliendile valmiks võimalikult lühikese ajaga kvaliteetne toit.

Vahuril on selleks kõigeks eeldusi, samas on tal veel hulk arenguruumi, nagu igas noorel inimesel. Sellel teemal, mis temast kunagi saab, ei tahaks sõna võtta. Loodan vaid, et Eesti saab jäädavalt juurde ühe koka, kes pärast mõneaastast erialatööd ei põgene kergemat raha teenima mõnele muule alale.

HUVITAV TEADA

Koka lahutamatud abivahendid köögis on pastakas, kalkulaator ja paberileht. Vahur Kreitsman selgitab: «Oletame, et sul on sööjaid 20 ja sa teed neile lisandiks riisi. Sa arvestad igaühele portsjoni 200 g.

Edasi pead arvestama, et riis paisub 2,5–3 korda, seega siis: 20 × 200 = 4 kg. Selle hulga jagad 2,5, seega 4000 : 2,5 = 1600. Et kõigile sööki jätkuks, peab järelikult keetma riisi 1,6 kg.»

Paberit ja pliiatsit läheb tarvis sellekski, et kirja panna kõik kasutatavad toorained, mille põhjal arvutada välja toidukorra maksumus.

Kommentaarid
Copy
Tagasi üles